La temperatura de cocción de las carnes es importante para evitar intoxicaciones como esterichia coli, salmonella y listeria, que son las más comunes.

Hay que cocer bien las carnes para evitar que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo en la ingesta. Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.

Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los termómetros, una vez que vayas tomando práctica ya puedes prescindir de ellos y confiar en tu ojo. Si buscas que un plato te quede al punto, lo mejor es usar el termómetro para aves y carnes rojas, siempre insertándolo en la parte más gruesa y evitando el hueso.

Veamos una tabla con la temperatura adecuada de algunos cortes:

• Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
• Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
• Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
• El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
• El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
• El pescado está a punto a los 63º C.

Referido: Cocina

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Gracias a Juan B. Viñals Cebriá, lector del blog y autor del libro La Paella de la Parreta, hoy hablaremos de algunas tradiciones que hacen a la preparación de uno de los platos más representativos de la cocina española: la paella valenciana.

En La Paella de la Parreta, Viñals Cebriá vuelve sobre el valor ritual que implica este plato, además de darnos la receta clásica valenciana y ajustar algunos consejos de cocina para que este plato sea un bocato di cardinale, como dice la expresión italiana.

El autor nos aconseja usar estos ingredientes, que son los estrictos para lograr el sabor característico de la paella valenciana. Las cantidades expuestas corresponden a una paella para cuatro personas:

300 gr arroz Bomba, Senia o Bahia
600 gr de pollo
500 gr de conejo
250 gr de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr de Tavella (judía blanca)
100 gr de tomate natural
100 cc de aceite de oliva virgen
Azafrán en hebras, sal, pimentón colorado dulce, agua e infusión de romero

Algunos tips a tener en cuenta a la hora de preparar una auténtica paella valenciana:

• Elegir arroces de Denominación de Origen Valencia, como las variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces  de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. La función del arroz en esta receta es atesorar el sabor de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y  conecta sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.

• El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras órdenes en todo momento.

• El recipiente es la paella, en la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec? (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava  que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.

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La dieta del celíaco tiene prohibida todas las harinas comercializadas porque tienen avena, centeno, trigo, sémola de trigo y cebada. Pero existe otros cereales como el arroz y el maíz que son libres de gluten y podemos utilizarlos para hacer nuestros pasteles, tartas, tortas y pizzas.

Aquí la receta de cuatro variedades de harinas aptas para celíacos y sin bien no son tan fáciles como comprar el paquete de harina en la tienda, son sencillas de preparar y con el auténtico sabor de lo hecho en casa.

• Polvo leudante

Ingredientes: 100 gr de levadura o 100 gr de bicarbonato de sodio; 100 gr de cremor tártaro y 50 gr de maizena.

• Mezcla de tres harinas

Opción 1

Ingredientes: 1 kgr de harina de arroz; 650 gr de fécula de maíz y 500 gr de tapioca.

Opción 2

Ingredientes: 500 gr de harina de arroz; 650 gr de fécula de tapioca y 1 kgr de fécula de maíz.

• Mezcla de dos harinas

Ingredientes: 1 kgr de harina de arroz y 650 gr de fécula de maíz.

Una vez que tienes todos los ingredientes, mézclalos según cada receta y tamízalos bien. Luego los conservas en recipientes limpios y herméticos; ya tienes tu harina lista para preparar tus platillos.

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En este vídeo, uno de mis cocineros favoritos, Karlos Arguiñano nos da el secreto para que los spaguettis no se nos pasen y nos quede un plato de gusanos pegajosos…

30 segundos sin desperdicio, prueba el truco y cuéntame…

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La mayonesa es uno de los aderezos más usados (a veces abusados) en cada plato, imagino que en este mismo instante que están leyendo esto, miles de personas en el mundo están manipulando algún envase para condimentar su comida.

También es uno de los productos más industrializados porque lo más fácil es comprar una mayonesa que hacerla en casa. Pues se me ocurrió que una opción menos calórica sería volver a la mayonesa casera, esa que batía con paciencia nuestra abuela, por eso les acerco esta receta de mayonesa en minutos para no dejar de disfrutar de su sabor.

Ingredientes

1 huevo
1 cucharada generosa de mostaza
1/2 cucharada generosa de azúcar
1 limón
1 taza de aceite
Sal y pimienta a gusto

Preparación

Como esta mayonesa la harás al modo express, es decir, sin estar batiendo a mano con la religiosa paciencia, colocarás todos los ingredientes, menos el aceite en un bol.

Con la batidora de mano, mezclarás todo a velocidad moderada, añadiendo de a chorros continuos el aceite. Bate con cuidado hasta lograr una consistencia amarilla y cremosa, sin que se corte.

Una vez lista, la reservas en la nevera hasta el momento de consumirla. Recuerda que esta receta es para una cantidad pequeña de mayonesa que puedas consumir en el día.

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