Posted by Cocinerita in Si a nuestros amigos interesa solamente el caramelo como golosina endulzante, regalo del paladar, en su preparación especial para este fin; es decir la pasta obtenida con el azúcar hecho almíbar y descompuesta en parte por la acción del calor y endurecida al enfriarse.
Caramelo
Para la fabricación de caramelos necesitamos como útiles el cazo de confitero, que consiste en un recipiente metálico de forma de media esfera con pico alargado y mango largo, generalmente de cobre sin estañar, de aluminio y a veces de plata en razón de ser el metal mejor conductor del calor, facilitando la preparación del producto. Además, contaremos con cucharas de madera o espátulas, espumadera, cuchillo, una mesa de mármol bien pulido, un cortador de caramelos, una tartera, tijeras y algunos otros elementos de uso común en todos los hogares. Los caramelos pueden ser duros o blandos y esto depende de la consistencia del punto de cocción dado al azúcar. Si se elaboran empleando agua y azúcar bajo una cocción prolongada se llega al llamado “punto de caramelo”, en cuyo caso el producto se torna rubio y siguiendo la temperatura, hasta el rubio rojizo oscuro, también llamado ” azúcar quemada “. Cuando se está haciendo el almíbar, para evitar que el azúcar forme grumos se le agrega jugo de limón, vinagre o pequeñas, porciones de glucosa. Cuando se ha conseguido el punto deseado del almíbar en las condiciones que más adelante explicaremos, se vierte ésta en la mesa de mármol untada con aceite, o en los moldes para caramelos o en una bandeja cuadrara, de metal, llamada ”tartera”.
Cualquiera de estos elementos empleados deben estar untados, con aceite para evitar que el caramelo se pegue; el aceite empleado es el de almendras dulces, pero siendo un elemento caro, es más recomendable usar vaselina líquida también llamada aceite de vaselina y que por no tener olor ni sabor no comunica ningún gusto extraño a los caramelos, cosa que no pasaría en otros aceites, comestibles.
